LESKOVAC – Leskovački ćevap je dobar kad ripa po skaru k’o dživžan, da bude softan i jedar i kad ga zagrizeš – da pršti na sve strane. Ovo je definicija za dobar leskovački roštilj koju je u amanet ostavio Miodrag Gligorijević, zvani Dragu Bure, ali kojeg se malo ko od majstora roštilja danas pridržava jer se ni roštiljsko meso više ne sprema na starinski način.

Kvalitet specijaliteta sa roštilja akutelizuje se sa svakom Roštiljijadom, pa je tako I ovih dana na Širokoj Čaršiji u centru Leskovca gde se pljeskavice i ćevapi “cvrle” na stotinak roštilj- skara. Sve priče počinju i vraćaju se na “ono nekad”.

Meso se ručno pripremi pa se drži na led

– Taj recept podrazumeva ručnu pripremu mesa. Ono se i tada i danas sprema isključivog od junećeg mesa, od čereka, prednjeg dela – plećke, vrata i stomaka. Potrebno je zrelo meso, june do 350 kilograma. Pre 30 godina, kada sam ja počinjao da se bavim ovim poslom, takvo meso se seckalo na krupnije komade i solilo, 200 grama soli na 10 kilograma mesa. Odstoji na ledu 24 časa, melje se ručno na najsitinijoj šajbni, mesi i peče – priča majstor roštilja Zoran Živković, vlasnik ugostetljeke radnje “Sandokan”, na kojoj su najveće gužve.

Zaboravljeno brendirano “roštilj meso”

Po receptu Dragi Bureta pre nekoliko godina brendirano je “leskovačko roštilj meso”, ali njega danas gotovo i nema u trgovinama zbog spore pripreme i visoke cene, pa se leskovačke roštiljdžije snabdevaju kod ovdašnjih velikih proizvođača, gde ceo prosec obavljaju mašine.

– Danas se dodaju aditivi i soja, ali mi to kompenzujemo kvalitetnim načinom pečenja – objašnjava.

Tajna pečenja je, veli u bukovom čistom ćumuru, u dužini pečenja, ali u njegovoj svežini. – Roštilj se jede isključivo vruć – kategoričan je vlasnik “Sandokana”.

Za razliku od prethodnih, ove godine su štandove i bašte uglavnom zakupili leskovački ugostitelji, pa je izvesno da posetioci jedu samo izvorne specijalitete, budući da su i Čačani i ugostitelji iz Požege  angažovali leskovačke majstore.

Prava “mućkalica” samo od svinjskog mesa

Na štandu “Ace Popa” iz  Čačka krčka se “leskovačka mućkalica”, opet po receptu Dragi Bureta. Majstor Dejan Miljković kaže da su “stranci” iskvarili mućkalicu jer u nju stavljaju “sve i svašta” što ostane sa trepeza “što je veliki greh”

-Mućkalica se sprema isključivo od svinjskog mesta i to od prednjeg dela. Najpre se izdinsta luk s povrećem, a meso ispeče na skaru na krupne komade i potom se satima krčka i meša s lukom i povrćem. Na kraju se doda malo pradajz, so, vegeta i biber. To je mućkalica prste da poližeš – tvrdi ovaj kuvar.

Danas je tzreći dan Leskovačkog festivala roštilja, a roštiljdžije su, kažu, više nego zadovoljne pazarom. Ipak, osmatra se nebo, jer svaka kap kiše i svaki dašak vetra smanjuje potražnju, ali se čeka i vikend kada organizovano stižu sladokusci roštilja iz okolnih zemalja.